성상 : 미색 또는 연한 갈색의 분말 

 

용도 : 아이스크림(조직안정, 내열붕괴성), 햄, 소세지, 젤리, 잼, 음료, 연육제품, 소스 등 

        ☞ (보형성과 보수성 등의 개선목적으로) 

 

역할 : 안정제, 증점제 등

 

천연첨가물

 

-HACCP, ISO 9001, KOSHER, HALAL 

 

■ 카라기난은 분자중에 황산기를 가지고 있는 황산화 갈락틴으로 되어 있고 황산기의 수,

   결합된 위치에 따라 Kappa, Iota, Lamda로 구분된다.

 



 

* Kappa  - Carrageenan : 1 Sulfate, 2 Sugar units(칼륨과 칼슘으로 겔화)

* Iota     - Carrageenan : 2 Sulfates, 2 Sugar units(칼슘으로 겔화)

* Lamda  - Carrageenan : 3 Sulfates, 2 Sugar units(무기질이 없는 액상)

 

▶ 특성

1) 양이온과의 반응성 : 카라기난에 효과적인 특성을 주는 것은 공존 양성이온인데 칼륨, 칼슘, 나트륨의 양성이온이 널리 사용되고 있다. Kappa-카라기난이 각종 양성이온에 의하여 일어나는 영향은 칼륨염, 칼슘염이 겔화 강도를 향상시키고 나트륨은 겔강도를 저하시킨다. 그리고 다량의 나트륨염 중에서는 겔화성을 잃어 가용성 카라기난이 된다. 이들 성질을 이용함으로써 사용원료의 선택, 알칼리 전처리, 공존 양성이온의 선택과 양의 조정으로 여러가지 성질의 카라기난을 제조할 수 있다.

2) 로커스트콩검과의 반응성 : 로커스트콩검의 상승효과는 Kappa-카라기난만이 갖는 특이한 반응인데, 본래 Kappa-카라기난은 응고력이 풍부하고 식감에 탄력성을 적당하게 준다. 여기에 로커스트콩검을 가하면 겔상태도 개량할 수 있다.

3) 단백질과의 반응성 : 분자 중에 황산기를 가지고 있기 때문에 강한 음성전하(Negative charge)를 가진 고분자 전해질이다. 한편 단백질은 양쪽성 전해질이어서 이들 양자간에는 특이한 반응을 일으키게 되므로 이들 성질을 이용하여 식품가공에 널리 사용되고 있다.