성상 : 미색 또는 연한 갈색의 분말

용도 : FP, 잼(JAM), 젤리, 음료용(Drink)

역할 : 안정제 및 Mouth Feel 

       

■ 백색~황색을 띤 분말로 물에 용해하면 콜로이드 상태의 용액이 되는데 알코올에는 용해되지 않는다.

펙틴은 과일 야채등에 함유되어 있으며 콜로이드 상태로 식물의 세포조직을 형성하고 있는 고분자 물질로 Hemicellulose, α-Cellulose 등에 결합되어 있는 Polygalacturonic acid의 메틸에스테르이다.

라임, 레몬, 오렌지 포도를 압착하면 20~30%, 사과는 15% 얻을 수 있다.

펙틴은 펙틴산의 메틸에스테르인데 메틸기의 부가량에 따라 HM펙틴과 LM펙틴으로 구별하며 이를 메틸화율(DM)이라 하고 메틸기 대신에 아민기가 부가된 것은 아미드화율(DA)이라 한다. 이들 모두는 칼슘과 반응하는데 HM펙틴은 칼슘과 반응하여 점도가 약간 높아지고 LM펙틴은 유연한 겔을 형성한다.

▶ 펙틴의 증점과 겔화력은 Acid와 Ester에 의하여 결정된다. LM펙틴은 칼슘이온과 반응성이 강하다. 카라기난이나 젤라틴 같은 형태의 삼중나선회합에 의하여 겔이 형성이 되는데 입체장애를 일으키는 중성당이 존재하면 겔형성이 약화된다. 그러나 펙틴은 카르복실기의 존재 때문에 중성당에 대한 장애가 없는 것이 특징이다.

HM Pectin



LM Pectin